Memorias II Congreso Nacional de Frutas y Verduras 5xDía 3 y 4 Abril 2014

Jueves 3 de abril 2014
Conferencia Magistral
Dr. Eduardo Jaramillo, Secretaria de Salud
Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes
Lic. Julio César Serna, Central de Abasto del Distrito Federal
La Central de Abasto y el consumo de frutas y verduras en México

Panel 1 Sistemas Alimentarios Sostenibles
Ing.Juan Antonio Hernández, PESA-FAO
PESA como instrumento de apoyo a la seguridad alimentaria
Dr. Alberto Zuloaga, IICA México
Agricultura Familiar y Escuela Campesina

Panel 2 Pérdidas Alimentarias
Lic. Alfredo Neme Martínez, CONACCA
Pérdidas Alimentarias
Ing. Francisco Martin Gómez, ANTAD
Abasto y Pérdidas Alimentarias
Ing. José Antonio Magdaleno, AMBA
Reducción de Pérdidas y Desperdicios Alimentarios

Viernes 4 de Abril 2014

Conferencia Magistral
Dr. Pedro Rocha, IICA Costa Rica
Biotecnología: Responsabilidad, ética y alcances

Panel 3 Cultivos Genéticamente Modificados
Lic. Alejandro Monteagudo, AgroBIO
Situación de la biotecnología agrícola en México y en el Mundo
Dra. Yolanda Castañeda, UAM
Vinculando a los productores con la agrobiotecnología El caso de la papaya transgénica

Panel 4 Recuperación de la Dieta Tradicional
Lic. Alejandro Olvera, Octavo Arte Gastronómico
Rescate Tradicones Culinarias
Lic. Alfonso Rocha Robles, Slow Food México
Sabores tradicionales para una alimentación ecogástrica

Panel 5 Abasto Alimentario para el Futuro
Dr. Romel Olivares, Universidad Autónoma de Chapingo
La cadena de valor en los pequeños productores rurales
Lic. Jesús A. Ortiz-Haro, Impulso Orgánico
Cultivos Orgánicos: retos y casos de éxito

No tires la toalla, mejor la grasa

Existen algunas condiciones médicas en las que no se pueden metabolizar correctamente los alimentos con grasa; tal es el caso de las personas a las que les quitan la vesícula, resultando un poco difícil retomar su vida cotidiana.

La vesícula biliar es un órgano (entre 5 a 7 cm de diámetro) en forma de pera que se localiza debajo del hígado, parcialmente oculto por éste, cuya principal función consiste en recoger o almacenar la bilis que no es utilizada para la digestión; es decir, cada vez que se come algo la segregación de bilis se activa, sobre todo cuando se comen grasas. En este momento, la vesícula se encargaba de expulsar rápidamente la bilis concentrada para que las grasas puedan digerirse de forma rápida y efectiva. La bilis que almacenaba la vesícula provocaba que el colesterol, grasas y las vitaminas de los alimentos fuesen solubles rápidamente y se puedan absorber mejor.

Al no haber vesícula, las grasas no pueden ser emulsionadas con la bilis ni producir las microesferas necesarias para facilitar su digestión, absorción y los movimientos intestinales para su pronta evacuación, lo cual provoca que el alimento permanezca por más tiempo en los intestinos y su putrefacción se lleve a cabo dentro del cuerpo.

Sin vesícula, el alimento tendrá ahora un proceso digestivo mucho más lento y pesado, además, la bilis formada por el hígado ya no se puede almacenar entre comidas en la vesícula, por lo que va directamente al intestino cada vez que el hígado la segrega. Las personas que sufren la pérdida de la vesícula biliar les cuesta trabajo retomar su vida sobre todo al reducir al mínimo la cantidad de grasa de la dieta; aquí algunos consejos:

  • Bájale al queso, prefiere panela o cottage
  • Evita el pan dulce, puedes hacer una rebanada de pan integral tostada con mermelada
  • Prefiere el pescado o el cerdo a los cortes de res
  • Busca cereales integrales y de preferencia que no tengan semillas como nueces, almendras, piñones, etc.
  • En cuanto a la carne, elija cortes selectos de bistec, falda o ternera
  • Elimine las vísceras de su dieta
  • Quita la piel del pollo
  • Haga sus frijoles apachurrados en lugar de refritos
  • Prefiera sopas de verduras y evite las cremas
  • Adereza tus ensaladas con vinagre o cítricos en lugar de aderezos cremosos o aceite de oliva
  • Utiliza especias de olor en tus preparaciones para darles más sabor
  • Aléjate de por vida a los capeados y empanizados
  • Fíjate que los productos empaquetados que compres tengan menos de 0.5 gramos de grasa por porción

Las personas sin vesícula definitivamente no podrán seguir el estilo de vida que acostumbraban pero pueden llevar una vida saludable muy fácil solo se trata de hacer los ajustes correspondientes y se sentirán perfectamente.

Muy machos…

El picor de los chiles se debe a la presencia de capsaicina, que es una sustancia soluble en agua que no tiene ni olor ni color. Se produce en la parte superior del fruto (pared del ovario) y se transporta a las placentas y semillas en donde se almacena y se concentra; es decir, el quitar la colita, las venas y las semillas del chile pueden ayudar a reducir su picor pero nunca eliminarlo.

La intensidad del picor de los chiles se medía en Unidades Scoville, que se refería al grado en el que tenía que ser diluido un chile para no picar, es decir mientras más diluido estaba más picaba; siendo:

Chile

Unidades scoville

capsaicina pura

habanero

piquín

tabasco y manzano

Capsicum baccatum

Chile de árbol

serrano

jalapeño

mirasol o cascabel

ancho o pasilla

pimientos

16,000 000

150,000 – 325,000

50,000 – 100,000

30,000 – 60,000

30,000 – 50,000

15,000 – 30,000

10,000 – 20,000

2,500 – 10,000

2,500 – 5,000

1,000 – 2,000

0 – 100

El consumo capsaicina fue reportado como 2.5 g por persona en la India, 5 g en Tailandia y 20 g en México,  en Estados Unidos y Europa fue estimado como 0.0015 g por persona por día. Sin embargo para el caso mexicano esta percepción puede estar un poco sesgada, debido a que el chile tiene una connotación de hombría para la población; es decir, el que come más picante es “más macho”.

El consumo de lo picante es una sensación causada por la excitación  de las neuronas sensoriales, las cuales son sensibles al dolor y están localizadas en la boca, nariz y estómago y otras partes del cuerpo.  La respuesta del cerebro es la liberación de endorfinas que proporcionan al cuerpo una sensación de placer lo cual puede hacer que las personas desarrollen tolerancia al dolor y que podría parecerse a un grado de “adicción” al chile.

El chile

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica donde se considera fue domesticado. Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados, enteros, picados y molidos, pues este condimento permite las combinaciones más diversas con muchos tipos de ingredientes vegetales y animales; esto se sabe debido a las descripciones de los platillos de Moctezuma donde se encontraban diferentes salsas y moles.

El picor del chile se debe a la capsaicina, y es este rico sabor el que lo ha hecho además protagonista de la gastronomía nacional; sin embrago, se ha visto que también tiene diversas propiedades medicinales, utilizándose para prevenir y curar diferentes enfermedades; por ejemplo:

  • Tiene efectos antiinflamatorios, antiirritantes y ayuda a la prevención del dolor
  • Consumir chile puede disminuir la posibilidad de un ataque cardiaco
  • Se ha encontrado que es bueno para el corazón, pues baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, reduce las concentraciones de colesterol y es un anticoagulante natural que disminuye la posibilidad de un ataque cardiaco
  • Está siendo considerado en el desarrollo de tratamientos anticancerosos
  • Los chiles frescos son la mejor fuente de Vitamina C, lo que ayuda a prevenir enfermedades respiratorias,  a la cicatrización, favorece un mejor aprovechamiento del hierro y mantiene la piel en buen estado
  • Los chiles secos son buena fuente de Vitamina A, que es una vitamina antioxidante
  • El chile previene enfermedades respiratorias y ayuda a la cicatrización
  • La capsaicina está presente en numerosas medicinas contra la artritis y el reumatismo, además de tener efectos positivos para disminuir el dolor de cabeza y la migraña.

Se ha asociado al chile con diferentes padecimientos del sistema digestivo; sin embargo los estudios científicos no pueden concluir que es el chile el causante de una gastritis o acidez. Lo que se sabe es que el chile verde y el de árbol causan reflujo, popularmente conocido como acidez en la garganta y que la mayoría de las preparaciones que tienen chile también tienen grandes cantidades de grasa siendo está la que ocasione más trastornos que el delicioso chile.

Los sabores de México

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de las preparaciones.

La cocina tradicional mexicana es desde el 2010 reconocida en el mundo como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; para que esto pasara se consideraron dos características fundamentales: estar en riesgo y representar un patrimonio. La cocina tradicional mexicana se considera que puede estar en riesgo ya que sufre los ataques de la globalización, del medio ambiente, el deterioro ecológico, de los hábitos alimentarios y de la urbanización. Además, es también patrimonio porque la gastronomía tradicional es una cultura ancestral que se trasmite de generación en generación, es una cultura milenaria con continuidad y popular ya que está presente en todos los mexicanos.

Los elementos básicos de la cocina tradicional mexicana son el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en las mesas de los mexicanos, en los altares donde se recuerda y se le rinde homenaje a los muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de China, India, Italia y España.

En México hay un gran mosaico gastronómico, ya que es muy variada y está relacionada con la ubicación geopolítica, con la orografía, y con la biodiversidad. Es el vínculo de las culturas, de maneras de ser, de vivir, de entender la vida, de preparar los alimentos, de manera de utilizar los ingredientes.