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Macronutrimentos
Se dividen en hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
Hidratos de Carbono
Nos aportan principalmente energía y constituyen el 60% del total de una dieta correcta. Se dividen en:
- Simples: como los azúcares que se metabolizan rapidamente utilizándolos como fuente de energía en ese momento.
- Complejos: como el almidón del pan y la papa, se metabolizan más lentamente que los azúcares simples; tienden a ser convertidos en glucógeno para un almacenimiento de energía.
Hidratos de Carbono y Frutas
Los hidratos de carbono, son componentes abundantes en las frutas, su valor calórico depende de este nutrimento y son del tipo simple: como la fructosa, glucosa y sacarosa, que le dan el sabor dulce a las frutas maduras y de 5 a 18% del peso de la porción comestible, es decir, este porcentaje equivale a la cantidad de hidratos de carbono obtenidos del total del alimento.
La fructuosa, glucosa y sacarosa son azúcares diferentes, por lo que su proporción varía de una fruta a otra. Algunas frutas contienen pequeñas cantidades de almidón y sorbitol (perteneciente al grupo de azúcares complejos).
Las ciruelas y peras, contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, sustancia que posee un conocido efecto laxante; las frutas no maduras, poseen entre un 0.5 a 2% de almidón, pero conforme van madurando, ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total; el almidón en el plátano es la razón por la cual su contenido energético es mayor a otras que no lo tienen.
Hidratos de Carbono y Verduras
En las verduras, los hidratos de carbono, son el segundo componente más importante en cantidad después del agua, a diferencia de las frutas, son ricas en hidratos de carbono complejos como el almidón, pues los hidratos de carbono simples se encuentran en cantidades mínimas, razón por la cual carecen del sabor dulce característico de las frutas.
El almidón, se encuentra de manera fundamental en plantas que tienen características de reserva, es decir, verduras de raíz como zanahoria, en las de características de tubérculo (betabel) y en las legumbres frescas (ejote, chícharo). Si el porcentaje de almidón es demasiado elevado, las verduras tendrán un valor energético más elevado, serán entonces más duras y harinosas, por lo que su sabor será también más dulce.
Proteínas
Le dan estructura al cuerpo humano, son la fuente principal para el crecimiento y la renovación de tejidos del organismo.
Se componen de pequeños elementos llamados aminoácidos. Hay aminoácidos que deben ser consumidos en la dieta diaria; y son conocidos como “esenciales”, el otro tipo es conocido como “no esenciales” , los que el cuerpo puede elaborar y no es necesario incluirlos en la dieta; un 10 a 20% de las calorías consumidas diariamente proviene de las proteínas.
Las proteínas se encuentran en la carne, el pollo, el pescado, el huevo, la leche y sus derivados, así, como en algunos alimentos de origen vegetal, como las leguminosas (frijol, lenteja, haba, garbanzo, soya).
Proteínas, Frutas y Verduras
Podemos encontrar proteínas en cantidades mínimas también en las verduras y frutas, en su mayoría son proteínas de bajo valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales.
Las proteínas contenidas en las verduras, participan en la formación de los aromas típicos de las mismas; también son responsables de la producción de olores no deseados por putrefacción, alteraciones en sus tejidos y modificaciones en el color (tonos pardos).
Lípidos
Las grasas o lípidos, dan energía al organismo, transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), protegen los órganos vitales de posibles lesiones, aíslan contra la pérdida rápida de calor, dan sabor a las comidas y le proporcionan una textura deseable.
Las grasas están compuestas por cadenas de diversos ácidos grasos, éstos, se clasifican en monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, dependiendo el número de átomos de hidrógeno que contienen.
Casi todas las de origen vegetal son insaturadas y la mayoría de las de origen animal, saturadas, es por ello que se recomienda que no más del 30% de la ingestión calórica diaria provenga de las grasas y se recomienda sólo un 10% de ésta ingestión debe ser del tipo saturado.
Lipidos, Frutas y Verduras
Tanto el grupo de frutas como el de verduras, la cantidad de grasa contenida es mínima, no supera el 1%, con excepción del aguacate en donde en 100g de alimento neto, 13.5g son de grasa, sin embargo cabe aclarar que son del tipo benéfico.